Alla faccia di Rosita: i pangoccioli

Purtroppo l'entusiasmo di Sandra per i lievitati mi ha contagiata, state molto attenti: se quella vi pianta addosso l'occhione verde e con fare partecipe vi dice "potresti provare", dopo avervi ipnotizzati, vi  innesta sottocute un microchip che vi spinge compulsivamente a panificare.

Mi  sono quindi fatta prendere dalla smania del lievito, e mal me ne incolse, peggio ancora da quando la madre di una mia amica mi ha regalato il lievito madre (quello che per intenderci al mattino, quando esci, ti chiede:"sei coperto?" e alla sera "che hai mangiato oggi?", perché madre all'ennesima potenza). La settimana scorsa però ho fatto dei pangoccioli che Banderas e la gallina se li scordano (e soprattutto senza olio di palma, che dopo aver seguito la quarta puntata di Scala Mercalli di quest'anno, e aver visto con i miei occhi il massacro della deforestazione di foreste centenarie per coltivare la palma da olio, aborrisco). Così, tronfia d'orgoglio, mi sono detta : "diamoci alle brioches!".

Me lo poteva dire la reclutatrice fondamentalista della panificazione (Sandrina nostra che è diventata quasi famosa come Cracco, ma senza averne il portafoglio, visto che il Cucchiaio d'Argento le ha pubblicato un libro sulla cucina di Toscana) "non è cosa per pasticcione azzeccagarbugli come te", no, se n'è stata zittina a ridere sotto i baffi e mi ha ribadito di cercare la ricetta sul sito di nostrasignoradellebrioches , che avevo consultato pure per i pangoccioli e io, inguaribile ottimista, leggo gli ingredienti e mi dico: "bene ho tutto, ora mi ci metto". C'erano 23 immagini tutoriali per ogni tappa e il giro d'Italia ha meno tappe credetemi. Così sono tornata a rubare le uova alla Rosita di Banderas per fare di nuovo i pangoccioli, mi arrendo.tuttavia si tratta di una resa gloriosa.

Su piccini lievitate bene

Pangoccioli con scaglie di fondente al profumo di arancia, cannella e vaniglia

(nell'originale di aniceecannella anche la versione con lievito di birra)

Ingredienti
250 gr di lievito madre liquido al secondo rinfresco (significa che gli dovete avere dato da mangiare due volte a distanza di ore l'una dall'altra, in modo che faccia tante bolle quante una cola dopo averla agitata calda)
250 gr di manitoba
250 gr di farina tipo 0
1 uovo
1 tuorlo
la buccia di un'arancia non trattata
75 gr di burro
2 cucchiai di miele
90 gr di zucchero
120 gr di latte
1 stecca di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzico di sale

Seguitemi bene perché mi rifiuto, come ben sapete, di usare termini come autolisi o affini (anche perché se non giro con Sandra, che mi fa da interprete ,di queste ricette non capisco una mazza, se la cucina è ormai un regno per iniziati, io vi dico: "andate avanti voi che mi viene da ridere, io arrivo quando avrete apparecchiato), io parlo come mangio, e mangio parecchio e parlo ancora di più.

Dunque:
Pigliate la cioccolata fondente al 70% riducetela a scaglie e schiaffatele in freezer
Pigliate la buccia dell'arancia grattuggiata e aromatizzate con essa 25 gr del burro totale sciogliendo il burro sul fuoco fino al primo sfrigolio poi lasciate a intiepidire e a profumarsi. Il resto del burro lasciatelo a temperatura ambiente ad ammorbidirsi.
Scaldate il latte con dentro la stecca di vaniglia (in sua assenza aroma di vaniglia o 1 bustina di vanillina andranno bene) poi lasciate a intiepidire
Schiaffate nella planetaria (altrimenti oliate il gomito) il lievito, in cui avrete messo i 2 cucchiai di miele, 125 gr della miscela delle farine, 30 gr di zucchero e 60 gr di latte e con la spatola (il gancio va usato solo alla fine) dateci dentro a velocità sostenuta fino a quando non inizia ad avere un aspetto morbido e filamentoso (mi dicono che si dica incordatura).
Ripetete: 60 gr di latte, 30 gr di zucchero,125 gr di farina, l'albume e via col liscio fino a trovarvi di nuovo col mappozzino.
Ripete ancora: 30 gr di zucchero, 125 gr di farina, il tuorlo, il sale e via a girare.
Ancora gli ultimi 125 gr di farina, il burro ammorbidito, poi quello all'arancio.
Poi finalmente mettete il cioccolato da freezer, la cannella, e con il gangio andate via di brutto, come se non ci fosse un domani, eventualmente aggiungete ancora un goccio di latte se l'impasto non vi apparisse teneramente ed elasticamente godurioso.
Poi mi auguro che abbiate preparato il tutto alla sera, lo mettete sotto la copertina al caldo a dormire e ve ne andate a dormire anche voi.
Al mattino il frugoletto sarà diventato un tardo adolescente smanioso.
Da quello io ricavo 8 pangoccioli formato umano e 4 per ingordi senza ritegno.
Li rimetto ancora nel forno spento a rilievitare per un'oretta o due.
Poi inforno a 180°, dopo averli spennellati con il tuorlo sbattuto insieme ad un po' di latte, fino a quando non sono dorati.
Secondo me questi pangoccioli sono in grado di curare ogni male dell'anima, di riportare al mondo, al mattino, anche il pigro più reticente; sono conforto nel grigiore quotidiano, viatico per le giornate iniziate col piede sinistro